Waldemar Potkański

Barrel Whisky Bar uczy historii.

Historii whisky oczywiście. Z której można się dowiedzieć m.in. o nieudanej próbie stworzenia przez Niemców ich własnej whisky. Mimo sprowadzanych prosto ze Szkocji składników, niemiecka whisky nie nadawała się do picia. A co robić, by nie tylko się nadawała, ale i smakowała?

Koniec z wymyślaniem wymówek, by po raz kolejny móc wymknąć się wieczorem do baru. Bo jak tu odmówić komuś pędu do wiedzy? W ostatnią niedzielę miesiąca Barrel Whisky Bar zamienia się w instytucję edukacyjną, gdzie specjaliści w swoich dziedzinach, w jeden wieczór zaserwują nam dawkę wiedzy praktycznej i teoretycznej. Popijając przedmiot wykładu, będą rozprawiać się z mitami na jego temat. Dodatkowo obecne będą kulturalno-muzyczne akcenty, jak np. piosenki zespołu U2 w czasie opowieści o irlandzkiej whisky. Dzisiejszy wykład, który rozpocznie się o godzinie 19, połączony będzie również z praktycznymi poradami i prezentacjami barmańskimi. Dowiemy się między innymi, jakie soki mieszać z whisky, czy też, w jakiej szklance i jakiej temperaturze ją podawać. Niewielką przystawkę, na zachętę, podajemy już teraz.

Whisky tylko dla lekarzy i grabarzy.

Wbrew popularnemu nazywaniu jej po prostu „szkocką”, historia whisky swój początek ma w Irlandii. Metodę produkcji whisky zaczęli stosować Irlandczycy. – Niektórzy podejrzewają, że św. Patryk przywiózł ten pomysł z Europy Południowej, a nawet z Egiptu, gdzie istniały destylarnie. Nie destylowano tam jednak alkoholu, który nie był zbyt popularny wśród Arabów, a perfumy. Pierwotnie była to substancja, której się nie piło, a dezynfekowało się nią ręce. Stosowali ją w swojej pracy lekarze i grabarze w celtyckiej Irlandii. – opowiada dr Waldemar Potkański, historyk, który poprowadzi niedzielny wykład. Taką whisky zobaczył Henryk II i jego rycerze, którzy w połowie XII wieku podbijali Irlandię dla syna króla – Jana bez Ziemi. To właśnie dzięki nim produkt pojawił się na Wyspach Brytyjskich. A ponieważ były to czasy brytyjskiego imperium, którego zasięg docierał właściwie wszędzie, to tam, gdzie pojawiali się Anglicy pojawiała się i szkocka whisky. Marka stała się modna i wypadało ją pić. – Sami Szkoci przyczynili się do rozpowszechnienia ich produktu. Wyjeżdżając do Nowej Zelandii, Australii i Kanady, zabierali ze sobą małe wytwórnie whisky. I tak powstawać zaczęły odmiany amerykańskie i kanadyjskie. – opowiada dr Potkański.
Własną whisky próbowały też stworzyć inne nacje. Udało się to Japończykom, choć dojście do tego smaku zajęło im 20 lat. Mniej szczęścia mieli nasi sąsiedzi zza zachodniej granicy. – W latach 80. XX wieku Niemcy próbowali stworzyć swoją whisky. Sprowadzali torf ze Szkocji, szkocką wodę w cysternach i robili z tego alkohol w Niemczech, ale nie nadawał się on do picia. Mając wszystkie składniki, zabrakło jakiejś procedury lub mikroklimatu, który kompletnie zmieniał smak. – opowiada dr Potkański.

Kolor zależy od brudnej beczki.

Najpopularniejsza w Polsce whisky szkocka sprzedaje się głównie w kategorii blended, czyli mieszanej. Przykładem dla tego typu jest Ballantine’s, Passport Scotch i Chivas, Grant’s , czy dobrze znany Johnnie Walker. – Whisky ta powstaje z kompozycji od kilku do kilkudziesięciu destylatów jęczmiennych typu Single Malt z udziałem whisky zbożowej typu Grain, czyli zbożowej. – tłumaczy David Weidemann, Barman Mikser 2. Stopnia, z Barrel Whisky Baru. Single Malt Scotch Whisky, jako przewodni składnik tzw. Blendów lub jako niezależny trunek, powstaje ze słodowanego jęczmienia. – W trakcie słodowania ziarna jęczmienia są moczone. Kiedy zapoczątkowany zostaje proces kiełkowania, uwalniający enzymy (przede wszystkim amylazę) zamieniające skrobię na cukry proste, jak maltoza – główny surowiec fermentacji alkoholowej, następuje suszenie ziaren. – wyjaśnia proces powstawania whisky David. W tej technologii używa się też dymu ze spalania torfu. Następnie dodaje się drożdże, całość poddaje 2-3 dniowej fermentacji, filtruje i destyluje. Produkt przedestylowany przelewany jest do dębowych beczek. – Inne whisky, irlandzka oraz amerykańska różnią się w niektórych punktach technologii. Warto zaznaczyć, że na każdym kroku produkcji istnieją detale, które mają diametralne znaczenie dla produktu końcowego. – tłumaczy David.
Whisky może być żółtawa, słomkowa, aż po ciemne barwy brązu i czerwieni. – Bierze się to stąd, że w beczkach przechowywano maderę albo sherry, czyli ciężkie wina i te brudne beczki zalewano spirytusem, tym pierwotnym whisky. – tłumaczy dr Potkański. Wciąż używa się tej techniki. – Beczki, do których wlewa się whisky, wcześniej służyły do leżakowania najczęściej bourbona , sherry, porto lub innych alkoholi. Niekiedy jeden destylat jest „dojrzewany” w beczkach po różnych trunkach, partiami lub conologicznie. – wyjaśnia David. Leżakującą whisky przechowuje się na zewnątrz. Dlatego w niektórych miejscach whisky ma posmak soli morskiej, glonów, czy wodorostów. Szkockie whisky bardzo szybko dojrzewają przez mikroklimat tam panujący, irlandzka whiskey (pisownia używana w tym kraju) starzeje się dużo wolniej. Typowe whisky ma 10-12 lat, co oznacza, że najmłodszy składnik zmieszany w tej beczce ma właśnie tyle lat.

Whisky tylko dla panów?

Whisky to napój kojarzący się raczej z mężczyznami. Jak twierdzi dr Potkański to jeden z mitów dotyczących tego alkoholu, bo wynika to raczej z kulturowych naleciałości, a nie smaku. – W XVIII wieku kobiety nie przychodziły do klubów zakładanych przez Brytyjczyków. Mężczyźni w tych miejscach palili cygara, czytali gazety i pili właśnie whisky. Kobieta nie miała tam wstępu. Więc to raczej kwestia kultury, niż smaku whisky. – opowiada historyk. Płeć piękna nie była jednak taka niewinna. W XVIII-wiecznej Anglii, tańszym, a przez to i bardziej popularnym alkoholem był gin. – Źródła podają, że nad ranem specjalne oddziały milicji miejskiej zbierały osoby leżące pokotem na ulicach. Były to kobiety i dzieci. – opowiada dr Potkański. Alkohol był więc pity również przez Panie, choć niekoniecznie była to whisky.

Jak jest dziś? ? Trudno ukryć, że whisky to napój uznany głównie za męski. W Whisky Barze staramy się przełamać ten stereotyp i ku naszemu pozytywnemu zaskoczeniu, coraz częściej spotykamy się z damami pijącymi ten trunek, nie tylko w wersji z dodatkiem coli. Coraz popularniejsze stają się również, uwielbiane przez panie, koktajle na bazie whisky, zarówno klasyczne, jak i spontanicznie przez nas tworzone kompozycje mleczne, ziołowe czy owocowe, np. whisky z arbuzem lub wiśniami. ? mówi David Weidemann.

Smak jest kwestią gustu.

Dziś whisky produkuje się w wielu krajach, m.in. w Kanadzie, w USA, w Japonii. Produkuje się ją pod gusta krajowe. Japończycy lubią whisky kanadyjską, do której dodaje się sok pomarańczowy. Dzięki niemu whisky jest delikatna, ale i słodkawa, traci typową dla tego trunku ostrość. Japończykom przez ten owocowy posmak kojarzy się z sake. Whisky do Japonii trafiła przez ich rodaka, chemika mieszkającego wiele lat w Szkocji. To dość drogi trunek, którego smak jest podobno warty swojej ceny.

Mężczyźni na całym świecie preferują raczej ostrzejsze smaki whisky, kojarzone wręcz z przypalanym asfaltem, o bardzo mocnym, specyficznym aromacie. Najpopularniejsza whisky, czerwony Johnnie Walker, to idealne mieszadło do robienia drinków. W połączeniu z różnymi sokami jest w stanie zaspokoić wiele gustów. Pity sam, nie posiada specjalnych walorów smakowych. Co innego czarny, 12-letni Johny Walker, dojrzały do tego, by pić go samego.
Do whisky zalicza się też czasem naszą zbożową Starkę, dojrzewającą w wiekowych dębowych beczkach (z niewielkim dodatkiem liści lipowych lub jabłkowych), która leżakuje od 5 do 50 lat. – W tym porównaniu chodzi chyba o sposób jej przechowywania, ale raczej byłbym za twierdzeniem, że to specyficzna postarzana wódka. – komentuje dr Potkański. -Starka jest niewątpliwie dumą Szczecina, zaś Szczecin bez dwóch zdań jest stolicą Starki. Produkt Polmosu ze Szczecina faktycznie swoją technologią produkcji przypomina whisky, stąd można nasze miasto odnaleźć na międzynarodowych mapach produkcji whisky. – dodaje David Weidemann, zapraszając zainteresowanych tym tematem na wykład.

Jak pić whisky, by nie grzeszyć?

Istnieje optymalna metoda kosztowania whisky, aby móc rozpoznać jak najwięcej jej smakowych i aromatycznych subtelności, lecz śmiało można używać dowolnych sposobów. Najważniejsze, aby nam to smakowało. Metoda degustatorską polega na serwowaniu whisky w niewielkim kieliszku na nóżce. Naczynie ma kształt tulipana i jest przykrywane szklanym wieczkiem. Taki kieliszek pozwala aromatowi ulatywać w sposób intensywny i ukierunkowany. – Warto dodać odrobinę wody, aby obniżyć moc whisky do ok. 20%. Mocniejsza może być zbyt brutalna dla naszych receptorów węchowych i smakowych. – radzi David.
Niepisaną zasadą jest, że do whisky przeciętnych można dodać lód lub inne składniki, napoje, natomiast trunki szlachetne należy degustować w postaci czystej. – Jeżeli jednak gość lubi pić Johnnie Walker Red Label (12zł za 4cl) na czysto, a 25-letniego Macallana (250zł za 4cl) z colą, to ma do tego święte prawo i raczej nie warto go na siłę przekonywać o domniemanym świętokradztwie tego czynu. – dodaje David.

Artykuł na podstawie wywiadu z: dr W. Potkańskim i D. Weidemannem przeprowadzony przez Karolinę Wójcik i zamieszczony w dniu 29 XI 2009 r. na stronie: www.stetinum.pl.